Глютен – польза и вред для человека. В каких продуктах содержится глютен

Глютен – что это такое, он полезен или вреден? Глютен – это смесь белков глютенина и проламинов, содержащихся в пшенице, ржи, ячмене и овсе. В последние годы отказ от глютена стал модой, но это также необходимость для многих людей. Считается, что глютен является виновником многих неспецифических проблем со здоровьем, возникающих в результате гиперчувствительности к этому компоненту пищи. Узнайте, какие заболевания вызваны глютеном и в каких продуктах он встречается.

Что такое глютен?

Что такое глютен

Глютен представляет собой группу белков, называемых проламинами и глютелинами, которые находятся совместно с крахмалом в эндосперме различных зерновых злаков. Эти белки составляет 75—85 % от общего содержания белка в пшенице. Он также содержится в родственных видах злаков и гибридах пшеницы (таких как полбы, хорасан, эммер, эйнкорн и тритикале), ячмене, ржи и овсе, а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и солод.

https://ru.wikipedia.org/

Глютен образуется из глютенина и проламина при замешивании теста из муки и воды. Злаки с высоким содержанием глютена широко используются в хлебопекарной промышленности из-за их гораздо большей технологической пригодности, чем злаки с небольшим содержанием глютена. Хлеб из муки этих круп более эластичный, легкий и объемный.

Еще несколько десятилетий назад глютен можно было найти только в зернах и продуктах из них. В настоящее время его добавляют в широкий спектр пищевых продуктов, таких как мясное ассорти, специи и продукты с высокой степенью обработки. Это, а также тот факт, что злаки генетически модифицированы для увеличения содержания глютена, означает, что потребление этого белка намного выше, чем несколько десятков лет назад.

Глютен полезен или вреден?

Глютен полезен или вреден

Проблема потенциально опасного для здоровья глютена возникла около 50 лет назад, когда началась работа над генетически модифицированной пшеницей. Гибридизация, поскольку использовался этот тип модификации, была направлена ​​на создание сорта пшеницы с более высоким содержанием глютена и, следовательно, с лучшими свойствами зерна для пекарей и производителей. Древние сорта пшеницы, эйнкорн и эммер, имеют меньший геном, меньше хромосом и кодируют меньше белков глютена. Пшеница мягкая содержит самый большой геном, включая так называемые геном D, который отвечает за кулинарные свойства муки. Геном D кодирует свойства белков глютена, которые связаны с растущей проблемой аллергии и непереносимости глютена.

Непереносимость глютена рассматривается как новая эпидемия 21 века. Кроме того, глютен связан с несколькими другими заболеваниями: глютеновой болезнью и болезнью Дюринга.

Глютен также может быть потенциально вреден для людей, у которых нет проблем с его переносимостью.

Глютен и целиакия

Глютеновая болезнь

Целиакия, также известная как глютеновая болезнь, является генетически обусловленной чувствительностью к глютену. Вопреки своему названию, это может привести к проблемам со здоровьем во всем теле, а не только в пищеварительной системе. Это аутоиммунное заболевание, при котором кишечные ворсинки поражены, и, таким образом, всасывание питательных веществ серьезно нарушается.

До недавнего времени глютеновая болезнь считалась заболеванием, поражающим только детей. В настоящее время его все чаще диагностируют у взрослых, у которых еще не было никаких симптомов.

Интересно, что это заболевание практически не встречается у жителей Африки, Китая и Японии из-за низкого потребления глютенсодержащих продуктов.

Классическими симптомами целиакии являются:

  • диарея или запор;
  • низкий рост;
  • потеря веса;
  • увеличение окружности живота;
  • анемия.

Чаще всего они касаются детей. У взрослых обычно наблюдаются атипичные симптомы, в том числе:

  • небольшие проблемы с желудком;
  • боли в животе;
  • стоматит;
  • анемия;
  • эмоциональные расстройства.

Основное лечение целиакии – соблюдение строгой безглютеновой диеты.

Министерство здравоохранения Канады критически рассмотрело результаты научных исследований и пришло к выводу, что большинство людей с целиакией хорошо переносит умеренные количества чистого овса, при условии, что они не загрязнены другими зерновыми злаками, такими как пшеница, ячмень и рожь.

https://ru.wikipedia.org/

Глютен и болезнь Дюринга

Глютен и болезнь Дюринга

Болезнь Дюринга – это форма непереносимости глютена, которая проявляется в основном кожными высыпаниями и зудом и в меньшей степени кишечными расстройствами. Это называется кожным проявлением целиакии. Его лечение основано на безглютеновой диете и сульфонах для облегчения кожных симптомов.

Аллергия на глютен

Глютен – один из самых распространенных пищевых аллергенов. У людей, страдающих аллергией, могут быть симптомы аллергии на глютен, фактически на глиадин, содержащийся в пшенице. В случае аллергии реакция организма проявляется немедленно и проявляется респираторными проблемами, поражениями кожи или другими изменениями, включая анафилактический шок.

Чувствительность к глютену

Чувствительность к глютену

Чувствительность к глютену это не глютеновая болезнь и не аллергия, а еще один недавно описанный тип аномального иммунного ответа организма на белки глютена, полученные из злаков. В 2011 году ученые подтвердили существование такого заболевания, как чувствительность к глютену, и подсчитали, что оно поражает несколько процентов населения и не имеет генетической основы. Это состояние возникает в основном у взрослых, и его симптомы включают:

  1. вздутие живота;
  2. диарею;
  3. боль в животе;
  4. мозговой туман;
  5. перепады настроения;
  6. хроническую усталость;
  7. головные боли;
  8. боли в суставах и мышцах.

Симптомы появляются через несколько часов или дней после употребления глютена. Следовательно, мы имеем дело с поздним ответом организма и ответом с антителами IgG, а не с IgE, как в случае аллергии на глютен. Чувствительность к глютену часто ошибочно принимают за синдром раздраженного кишечника или другие психосоматические расстройства кишечника.

Лечение гиперчувствительности заключается в соблюдении безглютеновой диеты. В отличие от целиакии, при которой диета должна соблюдаться всю жизнь, гиперчувствительности может быть достаточно, чтобы временно исключить глютен из меню.

Согласно определению гиперчувствительности к глютену – это те случаи непереносимости глютена, при которых на основании диагностических тестов глютеновая болезнь (отрицательный результат на антитела) и аллергия на пшеницу (без повышенного уровня IgE) были исключены, и при которых практически не было атрофии кишечных ворсинок, но все же прием глютена вызывает у пациента нежелательные симптомы.

Симптомы чувствительности к глютену:

Боль в животе 68 процентов случаи
Экзема 40 процентов
Головные боли 35 процентов
Постоянное чувство усталости 35 процентов
Сбит с толку 34 процента
Понос 33 процента
Метеоризм 25 процентов
Запор 20 процентов
Анемия 20 процентов
Онемение и болезненность в конечностях 20 процентов
Слабость, обмороки 20 процентов
Жжение в пищеводе 15 процентов
Тошнота и рвота 15 процентов
Ощущение плеска в кишечнике 10 процентов
Воспаление языка 10 процентов

Видео по теме:

Продукты, содержащие глютен

Теоретически глютен должен содержаться только в зернах и продуктах с их добавлением. На практике его добавляют во многие продукты. Чем больше обработана пища, тем больше вероятность того, что она будет содержать глютен. Люди, которым по состоянию здоровья следует избегать употребления даже минимального количества глютена, могут быть уверены, что продукт не содержит глютена, только если он отмечен специальным символом.

Наличие глютена в пищевых продуктах

Группа Товары Не содержит глютен Они могут содержать глютен Глютен
Каша, крупа
    безглютеновые злаки: рис, кукуруза, гречка, просо, амарант, кукурузный крахмал, картофельный крахмал, мука из тапиоки, хлеб и макаронные изделия из безглютеновой муки, кукурузные чипсы, кукурузные хлопья, рисовые вафли.
Все безглютеновые зерна и продукты из них могут содержать низкий уровень глютена, если они производятся на предприятиях, которые обрабатывают глютеновые зерна.
    пшеница и ее старые сорта: полба, эйнкорн, эммер, тритикале, рожь, ячмень, овес, мука, крупы и хлопья из этих злаков, манная крупа, кус-кус, крупа перловая, мюсли, каши быстрого приготовления, хлеб, макароны, пельмени, картофельные пельмени, блины, торты, печенье, кондитерские изделия на основе глютена.
Мясо, рыбы,  яйца
    свежее необработанное мясо, рыба и яйца
    колбасы, мясные и рыбные консервы, готовые бургеры, фрикадельки, котлеты.
Молоко и молочные продукты
    молоко, йогурт, кефир, пахта, белый и желтый сыр
    ароматизированные йогурты и пахта, йогуртовые напитки, молочные продукты с пониженным содержанием жира, плавленный сыр, сметана с загустителями, дешевые желтые сыры, творог.
    молочные напитки с добавлением ячменного солода, молочные продукты с зерновыми культурами.
Жиры
    все, кроме масла зародышей пшеницы
    майонез, готовые соусы
    масло зародышей пшеницы
Овощи и овощные консервы
    все свежие, замороженные и консервированные овощи без добавок
    готовые салаты, томатное пюре, консервированная фасоль, вегетарианские соевые продукты.
    панированные овощи, обжаренные в панировочных сухарях
Фрукты и фруктовые консервы
    все фрукты свежие, замороженные и засахаренные.
    сухофрукты.
Сахар, сладости
    сахар, желе и домашние пудинги из картофельной муки, торты и пирожные, отмеченные специальным знаком.
    жевательная резинка, мармеладки, конфеты, готовые пудинги, мороженое, шоколад, чипсы.
Торты и выпечка, испеченные из неразрешенной муки или с неразрешенным разрыхлителем, ячменным солодом.
Напитки чай натуральный, кофе, фруктовые соки, минеральная вода, компоты, травяные настои, чистые спирты.
    дешевый растворимый кофе, горячий шоколад, фруктовые и овощные напитки, спирты с ароматизаторами
    зерновой кофе, овсяное какао, напитки, подслащенные ячменным солодом, пиво
Специи
    соль, перец, травы, однородные специи, уксус безглютеновый соевый соус.
    вегетарианские овощи, смеси специй (например, карри), горчица, кетчупы, порошкообразные соусы, готовые соусы и заправки.
    простой соевый соус.
Супы
    домашние супы из разрешенных продуктов.
    супы быстрого приготовления, бульонные кубики
    супы, заправленные мукой, супы с лапшой, с мастичным тестом.

 

 

✓ Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Понравилась статья? Поделись ей в социальных сетях:
Обухова Марина
Обухова Марина

Если у вас плохой день и у вас не хватает энергии, посмотрите на результаты, полученные несколько месяцев назад, и вы поймете, чего уже удалось достичь.

Оцените автора
Добавить комментарий

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: